Kreis Steinfurt. „Gut und frisch auf den Tisch“ heißt das Motto des Projektes „Regionale Speisekarte: So schmeckt das Münsterland“. Restaurants aus der Region bieten der Jahreszeit entsprechend eine breite Auswahl regionaltypischer oder auch neu kreierter Rezepte mit Zutaten aus heimischen „Bodenschätzen“. Im gesamten Münsterland steht das Konzept für Regionalität, Qualität und Transparenz. Es stärkt die hiesige Landwirtschaft, sichert Arbeitsplätze und kommt dem Klimaschutz zugute.

Nun verraten einige Restaurantköche ihre regionalen Geheimrezepte zum Nachkochen. In lockerer Folge stellen sie in den nächsten Wochen besonders genüssliche Rezepte vor. Die Gerichte sind einfach nach zu machen und sollten nach dem Wunsch des Agenda 21-Büros vor allem eines gemein haben: Die Zutaten sind in der Region gewachsen, gereift und verarbeitet.

Heute empfiehlt der Inhaber der Gaststätte Lorenbeck in Neuenkirchen, Alfons Lorenbeck, das Rezept einer Kräuterpoulardenbrust im Pfannekuchenmantel.

Folgende Zutaten werden benötigt: vier Poulardenbrüstchen (ohne Haut und Knochen) à 160 Gramm, zwei Stangen Staudensellerie, eine große Möhre, eine Stange Porree, eine mittelgroße Zucchini und drei Stängel Zitronengras, Pfefferkörner und 200 Gramm Kräuter (ohne Dill).

Für den Pfannekuchenteig werden folgende Zutaten gebraucht: 1 ½ Tassen Mehl, eine Scheibe Pumpernickel, eine Tasse Mineralwasser, vier Eier und etwas Öl. Darüber hinaus sind etwas Butter, Mehl, Sahne und rund drei Liter Mineralwasser sowie Salz, Muskat und Pfeffer notwendig.

Am Abend vorher die Hälfte der Kräuter grob hacken und auf einer Klarsichtfolie verteilen. Die Zitronengras-Stängel brechen und mit zerstoßenen Pfefferkörnern auf das Kräuter-Bett streuen. Die Poulardenbrüstchen waschen, trocken tupfen, leicht klopfen, darauf legen und wie Rouladen aufrollen, bevor sie über Nacht in einen Kühlschrank gestellt werden.

Für die Pfannekuchenmäntel werden Mehl, Eier, Wasser, fein gebröseltes Pumpernickel zu einem glatten Teig verrührt. Unter Beigabe von Mineralwasser werden nun vier nicht zu große und sehr dünne Pfannekuchen in Öl gebacken und in den mit 80 Grad Celsius vorgeheizten Backofen warm gestellt.

Die Poulardenbrüstchen aus dem Kühlschrank nehmen und auswickeln.

Die Kräuter, das Zitronengras sowie die Pfefferkörner in ein kleines Leinensäckchen oder Teefilter füllen.

Das Mineralwasser in einem Topf bis zum Siedepunkt (nicht kochen) erhitzen, um die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzten Poulardenbrüstchen sowie das Kräutersäckchen, die Möhre und die Stangen Staudensellerie hinzuzufügen. Das Gemüse sollte zuvor gewaschen und in Streifen geschnitten werden (nicht mischen).

Nach rund fünf Minuten Porree und Zucchini dazugeben. Die Poulardenbrüste sind neun Minuten später gar und werden auf einem Teller im Ofen warm gehalten.

Das durch ein Sieb abgegossene Gemüse in einen Stieltopf geben, um es mit Salz, Pfeffer und Muskat zu würzen. Die übrigen Kräuter fein hacken und dazugeben.

Für die Soße wird die Butter in einem separaten Topf geschmolzen, Mehl darauf gestreut und verrührt (nicht braun werden lassen). Anschließend das Gemisch mit Mineralwasser aus dem Kochtopf auffüllen und absieben. Bitte dabei beachten, das Mehl zuerst mit etwas kaltem Mineralwasser abzulöschen, um Klumpen zu vermeiden. Abgerundet wird die Soße mit einem Schuss Sahne.

Nun die Pfannekuchen aus dem Ofen nehmen, mit Gemüse und jeweils einer Poularde belegen und mit zwei Esslöffel der Soße übergießen. Die einzelnen Pfannekuchen umwickeln, auf einen Teller anrichten und eventuell mit der Soße beträufeln.

Die Kreisverwaltung Steinfurt, insbesondere das Agenda 21-Büro und die Restaurants mit „Regionaler Speisekarte“ wünschen guten Appetit! Weitere Rezepte und Informationen stehen im Internet unter www.so-schmeckt-das-muensterland.de zur Verfügung oder sind telefonisch bei Martina Borgschulte, Agenda 21-Büro des Kreises Steinfurt, Telefon 02551/69 2563, zu erhalten.