Kreis Steinfurt/Hopsten. Spargel schmeckt in diesen Tagen besonders gut – auch als Dessert. Das beweist Gastronom Frank Feldmann vom Jagdhaus Feldmann aus Hopsten mit seinem Rezept „Grünes Spargelparfait und weißes Spargelsorbet" für sechs Personen.

Für das grüne Spargelparfait werden 300 g Zucker, 10 Eigelb, 200 g grüne Spargelspitzen, 1l Milch und 250 ml Sahne benötigt. Zunächst werden Zucker und Eigelb vermengt sowie der grüne Spargel blanchiert und püriert. Der erhitzten und durchsiebten Milch wird das Spargelpüree hinzugefügt. Die Masse nochmals passieren, so dass das Grobe zurückbleibt, und das Zucker-Eigelbgemisch dazugeben. Die geschlagene Sahne wird sodann unter die abgekühlte Masse gehoben. Abschließend wird das Mousse in den Gefrierschrank gesetzt.

Für das weiße Spargelsorbet werden 1 kg weißer Spargel, 750 ml Wasser, 250 g Zucker, 1 El Zitronensaft und 2 Eiweiß gebraucht. Zunächst wird der Spargel geschält und die Schalen in dem Wasser ausgekocht. Nachdem der flüssige Überrest, also der Fond, abgesiebt wurde, wird der klein geschnittene Spargel darin mit dem Zucker weichgekocht. Während der Spargel püriert und kaltgestellt wird, reduziert sich der Spargelfond bei leichter Hitze für etwa fünf Minuten. Anschließend muss auch er sich abkühlen. Erst dann werden Zitronensaft und Spargelpüree zugefügt.

Bevor das Sorbet wie das Spargelparfait in den Gefrierschrank gestellt wird, wird das steif geschlagene Eiweiß dem Brei im gekühlten Zustand in einer Metallschüssel untergehoben. Zeitweise sollte die Masse mit dem Schneebesen (oder Mixstab) umgerührt werden, um Eiskristalle zu vermeiden.

„Der Mix aus grünem Spargelparfait und weißem Spargelsorbet schmeckt einzigartig! So lecker schmeckt unser Münsterland", schwärmt stellvertretende Landrätin des Kreises Steinfurt, Annette Willebrandt, von dem besonderen Dessert und unterstützt die Aktion „Regionale Speisekarte". An dieser Initiative nehmen gastronomische und produzierende Betriebe aus dem Münsterland teil und bieten Gerichte an, deren Zutaten mindestens zu 80 Prozent aus der Region stammen.